Mozaik Cokelat Candi Borobudur

Cocoa Day Expo 2013 menghadirkan sebuah karya anak bangsa yang merancang cokelat menjadi sebuah karya seni. Hari Mulyanto, Sarjana S1 Fakultas Seni Rupa dan Desain ISI Yogyakarta, adalah perancang dari Mozaik Cokelat yang berbentuk Candi Borobudur ini. Hari Mulyanto saat ini berprofesi sebagai Konsultan Komunikasi Visual, Perancang Grafis dan Pelukis.

Mozaik Cokelat dibuat dari cokelat SilverQueen yang masih dalam kemasan dan tanpa kemasan. Cocoa Lover bisa menyaksikan Candi Borobudur dalam ukuran yang lebih kecil dari aslinya, yaitu 200 x 300 cm. Dibutuhkan lebih dari 2000 batang SilverQueen untuk menyelesaikan karya ini.

Candi Borobudur dipilih karena representasi dari produk budaya yang sangat tinggi nilainya dan sudah terkenal di seluruh dunia. Borobudur juga wujud dari tingginya peradaban masa lalu, terlihat dari struktur bangunan dan besarnya bangunan yang membutuhkan perhitungan dan kecermatan yang tinggi. Seluruh aspek kehidupan manusia tergambar jelas pada Borobudur. Kamadhatu, Rupadhatu, dan Arupadhatu adalah gambaran manusia yang berhubungan dengan Sang Penciptanya. Sehingga pemilihan Borobudur sebagai mozaik cokelat adalah wujud kesempurnaan hubungan antar manusia serta manusia dengan Sang Penciptanya. 

Hari Mulyanto mengatakan bahwa proses pembuatan Mozaik Cokelat ini dilakukan dengan timnya yang berjumlah  4 orang selama 10 hari. Cokelat sangat rentan terhadap suhu, jadi selama proses pengerjaan suhu ruangan harus stabil di 18 derajat celcius.

Mengetahui Cokelat Berkualitas I

Mana yang harus kita pilih?

Mana yang lebih baik, cokelat atau compound? Anda sendiri yang harus menilainya sendiri karena produk cokelat yang berkualitas hanya dapat dihasilkan dari cokelat asli. Namun apabila pertimbangan ekonomis menjadi salah satu pertimbangan utama untuk bisnis Anda, maka compound dapat menjawab kebutuhan tersebut. Tentunya dengan compound yang berkualitas.

Ada dua jenis hasil akhir cokelat, yakni cokelat asli yang komponen lemaknya adalah lemak kakao, yang biasanya disebut couverture dan jenis lainnya adalah compound, di mana lemak kakao digantikan dengan lebak nabati lain, umumnya yang digunakan adalah minyak kelapa sawit.

Hal ini dilakukan untuk memenuhi kebutuhan pasar, antara lain karena di beberapa negara tropis yang suhunya cukup panas, tidak memungkinkan penggunaan cokelat asli yang memiliki tenggang kestabilan yang cukup rendah pada suhu tertentu. Selain itu, faktor harga yang cukup dominan menjadi alasan utama produk cokelat compound memiliki peminat luas yang tidak begitu memedulikan kualitas.


sumber : Buku Chocology (Louis Tanuhadi)

PERJALANAN BIJI KAKAO I

Sebelum Dikirim Ke Pabrik

Biji kakao dengan kualitas tinggi belum tentu menghasilkan cokelat dengan kualitas terbaik. Begitu juga dengan biji kakao yang berkualitas rendah, bisa menjadi cokelat dengan kualitas terbaik. Sebuah kemungkinan yang terbolak-balik ini dimulai dari pemilihan biji kakao.

Panen Buah Kakao

Pada mulanya buah kakao yang bertengger di pohon berwarna hijau, kemudian berubah menjadi kuning keemasan, orange, kemerahan, atau merah keungu-unguan, tergantung dari jenisnya. Dan sebaiknya kita bangga karena salah satu jenis kakao terbaik di dunia adalah Kakao Jawa Jenis A (Java A Cacao bean), selain berkualitas tinggi Java A Cocoa juga berharga cukup tinggi karena volemenya yang terbatas.

Saat panen, buah yang tumbuh di batangnya ini dipotong dengan menggunakan pisau. Setelah itu buah dibelah menjadi dua dan dikeluarkan isi dan bijinya. Setelah itu, biji kakao yang masih diselimuti daging buah atau pulp dikumpulkan dan diberi ragi untuk menjalani proses fermentasi. Biji kakao yang belum difermentasi tidak memiliki aroma dan rasa cokelat.

Proses Fermentasi

Selama fermentasi terjadi proses biokimia pada biji dan daging buahnya. Perubahan fisik dan proses yang disebabkan berkembang mikroorganisme dari proses peragian. Proses fermentasi inilah yang bakal membentuk komponen rasa dan aroma cokelat.  Selama proses fermentasi, warna biji akan berumah menjadi cokelat. Proses fermentasi berlangsung selama 5 sampai 7 hari dengan melalui tiga tahap utama.

Tahap 1: Perkembangan khamir (Ragi)
Dalam proses ini, 10-15% kandungan gula yang terdapat dalam daging buah diubah oleh mikroorganisme menjadi alkohol. Alkohol alami inilah yang kemudian juga mematikan bakteri.

Tahap 2: Bakteri laktat atau asam mulai terbentuk
Pada proses ini alkohol dan organisme yang lain berubah menjadi amam karena bakteri laktat.

Tahap 3: Keasaman dan bakteri laktat menjadi sempurna
Ketika seluruh alkohol telah berubah menjadi asam asetat, maka berakhirlah proses fermentasi pada biji kakao. Salah satu tanda berakhirnya proses fermentasi adalah  saat biji kakao berubah warna menjadi kecoklatan yang khas. Perubahan warna tersebut terjadi karena biji kakao teroksidasi oleh gas polifenol yang terbentuk saat proses fermentasi.

Proses Pengeringan
Setelah proses fermentasi selesai, biji-biji kakao harus dicuci dan dan segera dikeringkan. Proses pengeringan ini mungkin terlihat sederhana, dijemur atau dikeringkan dengan menggunakan panas matahari atau dikeringkan dengan menggunakan panas buatan. Tetapi, proses yang terlihat sederhana ini ternyata juga bisa mempengaruhi hasil akhir. Pasalnya, dalam proses inilah aroma cokelat diperkuat dan dipertajam.

Jika proses pengeringan terlalu cepat maka reaksi biokimia yang dibangun sejak masa peragian tidak akan terselesaikan. Namun jika terlalu lambat, biji kakao akan ditumbuhi jamur dan aroma serta rasanya juga akan ikut rusak. Proses pengeringan atau tahap terakhir sebelum biji kakao dibawa ke pabrik berlangsung selama kurang lebih 7 hari. Dalam proses pengeringan ini biji kakao akan kehilangan hampir semua kadar airnya, dan beratnya susut hingga lebih dari 1/2 berat sebelumnya. Setelah dilakukan pengetesan dan pemeriksaan, kemudian biji kakao akan dikemas dan dikirim ke Pabrik.

sumber : Chocology - Louis Tanuhadi